|
kefir
Kefir, çok eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan, bugün ise Avrupa ülkelerinde ticari maksatla imal edilen ve Amerikasüt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir içecek.
Kefir, beyazımtrak renkte, karnıbaharı andırır şekilde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tanelerden meydana gelmiştir. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp.,Kactococcus spp, Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler.
Kefirin bileşimi su % 88-89, süt asidi % 0.8-0.9 , etil alkol % 0.6-1.1, süt şekeri / laktoz % 1.7-2.7, kazein % 2.5-2.9, minaraller % 0.6-0.8, albümin % 0.1-0.3, yağ % 2.8-3.3
Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi, köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi, manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir. Eski Orta Asya'da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya'da rastlanmaktadır. Rusya'da çok satılır.
Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, ekzema tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir.
|