Baklava

[Aybala]

Baklava hepimizin bildiği gibi bir Türk tatlısıdır. Fakat Osmanlı sayesinde Ortadoğu, Balkan hatta Güney Asya'ya kadar varan geniş bir coğrafyaya yayılmıştır ve tanınmaktadır, hatta kimi zaman sahiplenilmektedir. Oysa Baklava sözcüğü, köken olarak da Türkçe kökenlidir.

Baklava etimolojik (sözcüğün kökeni) olarak incelendiğinde karşımıza "Baklahu" kelimesi çıkıyor. "Baklahu" da bohça hamur anlamına geliyormuş. Baklavanın açılması için gereken, oklavanın kökenin ise yine Orta Asya’daki "Oklahu"dan geldiğini iddia ediyor. Bunu da yabancı bir bilimadamı ortaya çıkarmış.

Başka kaynak da yazdığına göre Baklava moğolca "bağlamak, sarmak" anlamına gelen "bayla" sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiş. Bu da bilimadamlarının öne sürdüğü başka bir tez.

Baklavayla ilgili sözcüklerin etimolojisine bakarsak ince anlamına gelen "Yufka" sözcüğünün Orta Asya’daki "Yubka" dan geldiğini ve "Kat" kelimesinin de Türkçe olduğunu söyleniyor.

Baklava sözcüğü ayrıca Türkçe uyum kurallarına da uygundur.

TARİHÇE

Göçebe Türkler, yerleşik olmadıklarından fırın yerine at üstünde kolaylıkla taşınan ince sac kullanıyordu. Ekmek yerine, sac üzerinde pişmiş yufka yiyorlardı. Bu gelenek halen Anadolu’nun pek çok yerinde sürüyor. Orta Asya’da bol bulunan cevizin, bu ince yufkaların arasına iptidai bir şekilde koyulmasıyla cevizli baklavanın tarihçesi başlıyor.

Göçebe Türkler’in fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye’nin bir çok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir. Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkler’in tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.
Charles Perry, Azerbaycan’da "Bakı pahlavası" diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor. Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı.
Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türkler’in bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. "Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler’in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir." diyor.


OSMANLI’DA BAKLAVA VE BAKLAVA ALAYI

Baklavanın, günümüzdeki gösterişli ve incelikli şeklini ise Osmanlı döneminde aldığı kabul ediliyor. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde yer alıyor. Bu kayda göre, 1473 yılında sarayda baklava pişirilmiş. Ayrıca, 17. yüzyılın ortalarında, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi de burada baklava yediğini yazıyor. Sultan 3. Ahmed’in, 4 oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surname”sinde ise bütün konuklara baklava ikram edildiği bilgisine yer veriliyor. Bu kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nda baklavanın, daha çok sarayda, konaklarda, ziyafetlerde ve şenliklerde tüketildiği; zor beğenen, servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp, ustalık gerektiren, incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği ifade ediliyor. Bamberg Üniversitesinden Bert Fragner ise araştırmasında, Osmanlı İmparatorluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydediyor.

Bu arada araştırmada, Osmanlı döneminde sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiğine de dikkat çekiliyor. Osmanlı’da baklava, devlet törelerine de girmiş. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan “Baklava Alayı” geleneği, bunun en belirgin örneği. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak saraydan Yeniçeri Ocağı’na baklava gönderilirmiş. Söz konusu dönemde, İstanbul halkı, Baklava Alayı’nı seyretmek için sokaklara dökülürken, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurmuş. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu geleneğin, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla birlikte ortadan kalktığı, son Baklava Alayı’nın, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından 2 ay önce yapıldığı biliniyor.

Bu kısmları internetten derledim şimdi Baklava'nın hazırlanışına gelelim



Cevizli Baklava (12 Kişilik)

Malzemeler:
1,5 su bardağı eritilmiş tereyağı
Nişasta

Hamuru için:
1 adet yumurta
2 su bardağı süt
1 yemek kaşığı sıvıyağ
7,5 su bardağı un
1 tutam tuz

Şerbeti için:
6 su bardağı tozşeker
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

HAZIRLANIŞI :
Bir kaba un, yumurta, süt, sıvıyağ ve bir tutam tuz koyup yumuşak bir hamur tutun. Hamurdan eşit büyüklükte 20 adet beze yapın. Bezeleri, nişasta yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açın. Yufkaların arasına erimiş tereyağı sürün. 5 tanesini üst üste koyup ince bir yufka elde edin ve yağlanmış fırın kabına serin. Üstüne 2 yemek kaşığı yağ gezdirin. Kalan 5 tanesine de aynı işlemi yapıp, tepsiye yerleştirin. Üstüne dövülmüş ceviz serpin. Diğer bezeleri de baklava yufkası olarak açıp, aralarını yağlayarak fırın tepsisine serin. Yıldız biçiminde dilimleyin, en üste kalan erimiş yağı dökün. 150 derecelik fırında 35 dakika pişirin. Baklava soğuyunca şerbetini hazırlayın.

Şekeri ve suyu 10 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip, ocaktan alın. Şerbetli tatlıların ilkesi hamurun ya da şerbetin birinin sıcak diğerinin soğuk olmasıdır. Bu nedenle baklava soğuyunca üzerine sıcak şerbeti gezdirin.

[Tarkan]

Baklavayla ilgili sözcüklerin etimolojisine bakarsak ince anlamına gelen "Yufka" sözcüğünün Orta Asya’daki "Yubka" dan geldiğini ve "Kat" kelimesinin de Türkçe olduğunu söyleniyor.

Hatta Balkanlar'da ince giyinene "çok yuğka giyinmişsin" derler.